藕粉的质地细(xì)腻爽滑，其他淀粉则要粗糙一(yī)些。

　　6、看冲泡(pào)。

　　藕粉(fěn)的吸水胀大性高，冲泡后(hòu)的色彩微红，光泽晶亮，放置数小时后会变(biàn)稀。

　　其他(tā)淀(diàn)粉(fěn)的吸水胀大性和通明(míng)度(dù)都不如藕粉，且(qiě)放置数小(xiǎo)时(shí)也不会有改变。

藕粉——教你辨仔细假，辨明(míng)好坏，简述加工办法

　　藕粉又叫真藕粉，用(yòng)老藕(ǒu)加(jiā)工而成，呈极薄而细微的片(piàn)状，白中透(tòu)粉(fěn)赤色(sè)，养分丰厚。

　　所含淀粉转化为葡萄(táo)糖，易为(wèi)人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼(yòu)食用，可作滋补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是我国闻名的(de)土特(tè)产(chǎn)品。

　　 我国食藕早在三千年之前，开端作(zuò)蔬菜，周书曰“菽泽(zé)竭则莲藕掘”明(míng)代的书本中对(duì)藕粉已有“捣浸(jìn)澄粉服食，轻身益年”之说。

　　藕(ǒu)粉在我国各地都有(yǒu)名品，下(xià)面介绍两种比较(jiào)有(yǒu)名的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕粉很知名(míng)，西湖藕粉是杭州的(de)名产，是(shì)藕粉中的(de)名牌， 前史(shǐ) 上(shàng)浙江(jiāng)余杭县(xiàn)三家村的“西(xī)湖(hú)藕(ǒu)粉”在(zài)清代曾作贡品进入皇室，名(míng)驰迩(ěr)遐。

　　西湖藕粉已成(chéng)为款待来宾，奉(fèng)送(sòng)亲朋(péng)的珍(zhēn)品，热销全国，出口东南亚各(gè)国和(hé)港(gǎng)澳区域。

　　 清代钱(qián)塘诗人姚思勤的《藕粉(fěn)》诗(shī)：“谁碾玉玲(líng)珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥(ní)本不染(rǎn)，渍粉讵太(tài)白。

　　铺奁暴秋阳，片片银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬(yáng)州宝(bǎo)应藕粉特点是白如“鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑(yì)藕，粉(fěn)尤精洁，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕(ǒu)粉，他(tā)邑多红莲(lián)，独邑白莲(lián)，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴春滢曾作(zuò)藕(ǒu)粉(fěn)诗(shī)，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯激清(qīng)流，泥去皮先(xiān)刮。

　　锯节(jié)复裁(cái)梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与(yǔ)万搓……百指(zhǐ)费(fèi)勤劳，乃见(jiàn)白如雪。

　　此犹一半功，就(jiù)视(shì)没有(yǒu)毕。

　　倾液滑(huá)如酥(sū)，细腻(nì)渐(jiàn)联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片(piàn)”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水(shuǐ)冲(chōng)熟后(hòu)，呈淡紫色，晶(jīng)亮通明。

　　进口浓艳幽(yōu)香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含(hán)糖量高。

　　含丰厚的(de)脂肪、维(wéi)生素B、钙、磷(lín)、铁和无(wú)机盐等。

　　在(zài)清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年以数百(bǎi)万斤(jīn)的产值热销于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解放初虽有开展，但国内(nèi)外商场(chǎng)需求量大，产值远(yuǎn)远不能满(mǎn)意(yì)消费需求。

　　有些当地用(yòng)其他(tā)淀粉，参加葡萄糖、杏(xìng)仁等(děng)精制(zhì)成各式代藕(ǒu)粉(fěn)，虽(suī)包装漂亮，但(dàn)质量终(zhōng)不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生(shēng)于(yú)淤泥中地下基的肥壮部分，种类(lèi)有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有(yǒu)“早熟(shú)藕”和“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者(zhě)在小(xiǎo)暑前后老练，水分(fēn)多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者在(zài)白(bái)露至秋分(fēn)时节老(lǎo)练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工一般自立冬(dōng)开(kāi)端，因而时藕质老熟(shú)，气候又晴朗(lǎng)、枯燥，有利于提高出(chū)粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭(tíng)或(huò)村镇小厂出产，设备简陋，规(guī)划较小(xiǎo)，一般是随(suí)挖随加工，有些(xiē)区域任其(qí)贮于(yú)土中达三、四个月，直到春(chūn)分加(jiā)工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采(cǎi)收(shōu)时(shí)刻、加工技能而(ér)异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏(huài)磨浆——过(guò)滤沉积（二次以(yǐ)上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一(yī)般用破坏(huài)机进行，个别出产各地(dì)习气(qì)不同，有的把藕切(qiè)成细粒后用石磨碾碎(suì)；也有把(bǎ)藕水浸后，用(yòng)石臼捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗(cū)糙的(de)缸边或(huò)石块(kuài)上擦碎。

　　削(xuē)片(piàn)用(yòng)切片机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹(chuī)凉的粉块刨削(xuē)成细微(wēi)的(de)薄片，技能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把粉(fěn)块碾压成粉粒(lì)状(zhuàng)。

　　 加(jiā)工对成质量量的联(lián)系很大(dà)，主要有以下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削(xuē)片技(jì)能好的，粉呈薄片(piàn)状(zhuàng)，巨细均匀共同。

　　 三、在(zài)晴天加(jiā)工，一次晾干的(de)色泽似(shì)桃花花瓣，白中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片子二(èr)面，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干(gàn)的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉(fěn)种类因产区加(jiā)工习气的不同，可分薄(báo)片状(zhuàng)和(hé)粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮(liàng)，很受商(shāng)场欢迎，有些(xiē)销地就将粉粒(lì)状仿制成片(piàn)状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北、江苏等省(shěng)，安(ān)徽、江(jiāng)西、广西、福建等省(shěng)也有(yǒu)出产(chǎn)。

　　其间浙(zhè)江(jiāng)省(shěng)是全国最(zuì)主要(yào)的产地。

　　 各省(shěng)散(sàn)布区域、县(xiàn)如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳、义乌(wū)、兰溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧(lǐ)县(xiàn)、常德、沅(yuán)江、南县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为(wèi)主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产(chǎn)区粉的(de)标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较(jiào)白，其他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有(yǒu)块粉和(hé)碎粉(fěn)，其他(tā)和甲(jiǎ)级同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先要(yào)看是片状(zhuàng)，仍是粉粒状。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽(zé)和形状：好的，应是(shì)白(bái)中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正(zhèng)常含水量(liàng)13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入(rù)包(bāo)装(zhuāng)中(zhōng)心，感清新，成把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉(fěn)从(cóng)指缝间喷出，松(sōng)手(shǒu)后当即散开；较(jiào)潮(cháo)的，伸手入包装中心感潮润，成把紧捏(niē)，粘(zhān)结成(chéng)块；更潮的，手(shǒu)感发热(rè)或已成团状，极易蜕(tuì)变发(fā)霉。

　　 真伪：可从以下几点辨认藕粉和其他淀(diàn)粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他(tā)粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还原糖(táng)，色泽白中透(tòu)微红，用冷开水(shuǐ)拌和后色(sè)更红，稍久色转深(shēn)，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用手指(zhǐ)揉擦，感清新(xīn)，粘附在手指上的粉屑滑(huá)润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少(shǎo)数(shù)易溶化，其他粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水冲(chōng)泡(pào)后(hòu)易(yì)熟(shú)，无白点，胀性好(hǎo)，拌和稠厚，丝(sī)头长而通明，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑起(qǐ)，碗内周围毫无粘(zhān)连，但冷却后却很(hěn)快(kuài)化为淡薄水状，其(qí)他淀(diàn)粉则(zé)彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有其(qí)他淀(diàn)粉，可放在清水中，（或在流水中参(cān)加少数(shù)漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白(bái)色清楚，一不积跬步到底读gui还是kui，日积跬步以至千里是啥意思望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色(sè)白(bái)而(ér)微红，幽(yōu)香味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀(zhàng)性足；陈货则色带(dài)灰(huī)黄，无幽香味，不易溶(róng)化(huà)、沉积较慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙(shā)杂(zá)质，可用少数干粉(fěn)进口细嚼，或置(zhì)通明器皿中加(jiā)清水拌和(hé)，就(jiù)可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季常销，秋夏最(zuì)旺，一般食法是用少数(shù)冷开水(shuǐ)把藕粉(fěn)和白糖调拌到湿润均匀即可(kě)，使粉浆起丝头，然后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到通明稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中医以为藕(ǒu)粉性平(píng)，调中(zhōng)开(kāi)胃，益(yì)血通气。

　　大都患(huàn)者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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